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【台灣味】370年前臺灣人吃「西餐」就會打包了

on May 12, 2018

http://www.peoplenews.tw/news/db36cb2c-2145-4336-92ba-d387ad61e020

文/石文誠(國立臺灣歷史博物館副研究員) 2018-03-17 11:24

不同歷史階段來到臺灣的移民,帶來他們的家鄉風味,造就出臺灣飲食多變混搭的文化元素。從臺灣人吃的滋味,也抽絲剝繭發現臺灣歷史軌跡。

「吃飽沒?」是臺灣人耳熟能詳的問候語,部份反映出過去農業社會裡,能不能吃得飽,是生活中實際面臨的問題。閩南系臺灣人說的「吃飯」,倒不是真的只能吃白米飯,「飯」代表其實是「餐」的意思,吃飯意謂著去用餐。不過吃飯倒也可以單純的吃飯,以前的人一碗白飯淋上醬油,或是吃飯拌鹽,就能扒上好幾碗飯了。

吃飯既然是人們生活中面臨的基本問題,以前的臺灣人如何填飽肚子呢?不免讓人好奇。

認識臺灣歷史,大多透過視覺感官。我們可以看到文字、聽到聲音、觸摸文物,但是人的味覺或嗅覺呢?有辦法聞到「歷史裡的味道」嗎?或是品嚐過它的滋味嗎?這樣的提問要讓大家思考從「味道」跟「食物」來看臺灣的歷史。

第一次吃西餐就打包

17世紀在臺灣的荷蘭東印度公司,為了加強對原住民部落鹿產貿易的控制,以及擴大對部落的傳教效力,在1635年展開對原住民部落的征伐之後,召開幾次歸順部落代表集會,在1644年開始擴大舉辦,成為年度的「地方會議」。

在會議裡,荷蘭人對參與的部落頭目進行降服、歸順等慶典儀式。從其中一年的會議進行紀錄、也就是現代人所說的「會議議程表」裡發現,最後一個議程是「宴飲用餐」時間。1648年一位德國人來臺灣時,也記錄下他親身經歷的地方會議用餐情況。他說,餐桌上放著西式的刀叉,食物是燻烤、烹煮的野獸跟魚肉,還安排了侍者將這些食物一盤盤端上桌。

我們無從得知這些原住民如何拿著刀叉來切食烤肉,不過這可能是歷史上最早一批能吃到西式餐宴的臺灣人。這個德國人還補充說,這些受邀賓客把餐桌上吃不完的東西猛往籃子裡塞,將食物打包帶回家。看到這裡,我們可能會心一笑,不禁聯想:幾百年前臺灣人吃「辦桌」,早有打包習慣。

吃飯刀不離身

從1670年出版的西文古籍裡的版畫插圖中,讓我們看見17世紀來到臺灣生活的漢人家庭怎麼吃飯。這幅版畫主要描述1660年代初年,正值國姓爺鄭成功驅走荷蘭人之後的幾年間,漢人家庭在臺灣的生活並不安定。

1660年代畫中漢人男子連吃飯時間,也刀不離身。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品​

當時男人平時刀不離身,除非在家吃飯時才會暫時卸下,不過圖裡這位男主人依然刀插腰間。由於書中文字敘述漢人吃飯是用兩隻「棒子」,不過負責繪製插圖的人並沒有親眼見到如何使用筷子,就照著西方人使用刀叉的概念,畫成了左右手各執一支筷子進食。

我們也看到畫中人直接坐在地上吃飯。後來的清代官員曾在討論原住民吃飯習慣時,認為原住民席地或蹲著吃飯是不文明行為。這樣看來,早期漢人農民同樣也是直接席地而坐吃飯。

蕃薯煮糊塗粥

到了清朝統治時代,臺灣的社會結構越來越複雜,社會階層的分化也越來越明顯,富者吃白米炊飯,貧者吃地瓜和粥。

不過臺灣有些地方是吃不到米飯的,清代有個詩人是如此描寫澎湖:「一碗糊塗粥共嘗,地瓜土豆且充腸;萍飄幸到神仙府,始識人間有稻粱。」說的是澎湖不產稻米,當地人不知稻米滋味,到臺南府城(昔有神仙府之美名)後,才知其味。清代澎湖人吃的「糊塗粥」,也不是真的米粥,而是用海藻、魚蝦雜以薯米來煮。薯米是將蕃薯切片曬乾而成,也就是閩南人說的「蕃薯簽」。

從清代開始,蕃薯簽已是許多臺灣人餐桌裡的主角。蕃薯簽會摻在米飯裡一起煮,有錢人米飯多些,沒錢的人可能就白米稀稀落落,全是蕃薯簽。

臺灣最早的外食族

現代人要去餐廳吃頓飯,是件稀鬆平常的事,然而臺灣人上館子吃飯,大概要到日治時期才漸普及。清領時期,餐館雖不常見,「外食」現象倒也不多,但地方官員也曾批評當時外食或飲宴等鋪張行為。

清代臺灣已經有人開設「飯店」。當時指的「飯店」,主要是開設在路旁,讓來往旅人休憩吃飯的小店、小吃攤,有的還供宿,臺灣各地不少「飯店」、「老飯店」、「飯店仔」等地名就是這樣來的。下次看到地名標示著「飯店」,別誤以為是某某現代大飯店在此。

1903年日人出版的《臺灣風俗畫》中的酒樓,呈現早期臺灣餐飲店的風貌。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品​

味道裡的歷史文化符碼

味道有時會是解開歷史文化的關鍵符碼,尤其吃的味道、調味方式都是長期傳承,變化甚微。當歷史研究者或是旅人,來到異地,要能快速融入當地,觀察當地的歷史文化,最直接的方式就是去「吃」。嚐嚐當地的食物,知道他們吃些什麼,透過「味道」體驗、感受酸甜苦辣裡蘊含的文化密碼。這樣說來,研究者最好還要具備味覺靈敏的舌頭。

什麼是「臺灣的味道」?臺灣是個不大的島嶼,但在自然或人文各方面,卻顯示出強烈的多元差異特性。有趣的是,在這差異多元下,臺灣又是個包容性、吸收力很強的社會,造就臺灣成為多元混雜的有趣社會。

來自大江南北、不同移民菜系或是異國料理,在不同歷史階段來到臺灣,都可以融合的恰到好處,最終成為獨特深刻的臺灣味。這應該是幾百年來在這塊土地上生活打拼的人們,積累培養出來的生活態度與創意美感吧。

謝招治阿嬷憑著年輕時的記憶繪製出的畫作,說明戰後臺灣外省人的麵食,
也出現在街頭的叫賣聲中,例如「包子——饅頭——好吃的豆沙包,饅頭——」。
今日來自東南亞不同國家的新移民與移工們,又帶來更豐富的飲食文化。圖/國立臺灣歷史博物館蒐藏品​

※本文轉載自國立臺灣歷史博物館《觀·臺灣》第10期

http://www.peoplenews.tw/news/db36cb2c-2145-4336-92ba-d387ad61e020

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